ИНТЕРВЬЮ: ВЛАДИМИР ЧИСТЯКОВ

О своём пути и проектах

Наверное, в идеальном мире я был бы медиком. У меня вся семья медики, и я поступал в медицинский. Я не учился на повара, я психолог по образованию.

Сейчас я шеф-повар и ресторатор, совладелец нескольких ресторанов. У меня Buro TSUM на 5 этаже в ЦУМе с панорамой на Кузнецкий Мост. GRACE Bistro, где снимали фасад для сериала «Кухня». Folk – новый ресторан на Цветном бульваре, открыли с Димой Романовым и Антоном Пинским. Маленький проект на Дорогомиловском, там узбекская кухня. Я собираюсь открыть в Дубае ресторан, но пока мы решили на время отложить проект.

О профессии повара и как им стать

Довольно низкооплачиваемая работа, получаешь 3 000 рублей за 12-часовую смену. Это сравнимо с работой на заводе – очень тяжело. 12 часов ты просто стоишь на ногах и фигачишь, что-то режешь, жаришь, у тебя запара. 1000 человек в день, у тебя сожжены руки, обрезано всё. Ты просто молишься, чтобы всё скорее закончилось.

Путяга – самый плохой путь, чтобы стать поваром, потеря времени. Мне кажется, что путь может быть очень простой. Чтобы получить профессиональное образование сразу, можно пойти в институт Paul Bocuse в Красноярске. Если ты его окончишь – у тебя выстроится очередь ресторанов и шефов, которые захотят тебя забрать. Есть школа Новикова, но там дорого всё это стоит. 

Всё, что происходит с тобой в поварской профессии – это опыт, это всегда круто. При желании можно за несколько месяцев стать су-шефом. Нынешнее кухонное поколение не хочет «становиться», они хотят «быть». Они сразу хотят крутую тачку, квартиру, рестораны. Они не понимают, что всё это достаётся с трудом.

О домашней еде

Самое классное на завтрак — это сэндвичи. Это самая простая история. Армянский лаваш, заворачиваешь туда всё что угодно. Я люблю скрэмбл, немного сливочного сыра, огурчики, помидорку, шрирачки. Заворачиваешь это всё и обязательно жаришь на сковородке в сливочном масле — это разнос.

За 500 рублей можно купить дешманских продуктов и кайфово приготовить. Купить дешманскую пасту и креветосы – и сделать настолько вкусную пасту, что она может быть даже круче, чем у меня в GRACE.

За 100 рублей можно купить «дошик». Его не завариваем, а тушим в сковородке. Берём специй карри, рубим много зелени, свежие томаты, кусочек сливочного масла, и у тебя получается лучшая азиатская паста.

О «Мишлене»

«Мишлен» не ушли из России, они на паузе. Звёзды всегда останутся в наших сердцах, но никто ничего не заберёт.

У меня рекомендации от гида «Мишлен». Я могу получить звезду на следующий год, или, наоборот, исчезнуть из списка. Если ты получаешь звезду, то со всего мира у тебя бронируют столы и больше покупают. Это увеличивает продажи. 

Одна звезда — это вкусная еда, за которой стоит приехать. Две звезды — нужно ехать ради еды. Три звезды – это «привет-пока» вообще – это не потоковый ресторан, он работает несколько часов в день Там 30 человек в день пройдут максимум, и максимально всё продумано.

Об сложностях открытия ресторана

Ресторан не за 2 млн строится, а за 90. Окупается за 2,5 года – или не окупается. Вот у тебя есть большая собственная локация, большое пространство, модный дизайнер, который делает интерьер, классная посуда.

И всё это без возможности выкупа. Кто тебе в Москве продаст помещение? Помещение, в котором какой-то модный ресторатор строит ресторан. Это первая линия, какие-нибудь Патрики. Владелец сидит себе и сдаёт тебе, получает каждый месяц по 1,5-2 млн.

О блогерах и амбициях журналиста

Как-то раз мы не пустили Макса Брандта, потому что в тот день были очень важные гости в ресторане. Потом я ему написал. Обычно блогеры приходят через наш пиар, или я сам зову. Макс пришёл сам, там стояла охрана и сказала – никаких съёмок. Если бы я был в тот день сам, смог бы всё объяснить. Я столько хейта и говна словил, мне писали «сдохни». Потом звал Макса к нам, но он отказался.

У меня вышла серия интервью, мы сняли 20 программ под названием «Точка роста». Снимали для одного издания, может быть, осенью вернёмся, потому что отклик был большой. Хочется запустить эту тему на нормальной платформе.

Несколько лет писал рецепты для соцсетей, в итоге я стал блогером. Хочу двигаться в бизнес, быть серьёзным. Когда ты готовишь, у тебя нет времени на остальное.